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miel jambon glacé l' ail noir

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Makes - 4      Prep time - 1hr 15 mins      Cook time - 40 minutes      Overnight chilling time for the mousse

FOR THE CHOCOLATE SPONGE

Ingrédients

Pour le jambon

  • 6 lb / 3 kg de jambon de gammon non cuit OU de jambon fumé (désossé ou avec os)

  • 20 clous de girofle

 

Glaçage au miel et à l'ail noir

  • 50g de gousses d'ail noir (2 ½ bulbes), écrasées en pâte

  • 100g de miel liquide

  • 50 ml d'eau

  • 75 ml de sherry ou de brandy

FAIRE

  1. Préchauffer le four à 175 ° C / 350 ° F.

  2. À l'aide d'un couteau tranchant avec une extrémité pointue, retirez la peau de votre viande, en laissant une fine couche de graisse uniforme. Marquez la graisse restante en diamants et clouez-la avec des clous de girofle. Placez la viande sur une grille de cuisson placée au-dessus d'une lèchefrite. Mettez-le au four et versez 300 ml d'eau dans la lèchefrite. Faites cuire votre viande pendant 20 min pour 1 livre ou 45 min pour 1 kg (environ 2h au total, sur la base de 6 lb / 3 kg de viande), ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande collé au centre de la partie la plus épaisse de la viande indique 60C / 140F.

  3. Entre-temps, fouetter les ingrédients du glaçage jusqu'à ce qu'ils soient très bien mélangés.

  4. Après les 80 premières minutes, mettez le minuteur en pause et retirez le jambon du four. Retirez les clous de girofle de votre viande et placez-en la moitié sur la lèchefrite et jetez les autres. Badigeonner les ⅓ de glaçage sur la graisse exposée de votre viande en une couche épaisse. Une partie sera épuisée et produira plus tard la sauce la plus délicieuse pour votre jambon! Remettez votre jambon dans le four et redémarrez la minuterie.

  5. 20 minutes avant la fin de la cuisson, mettez le minuteur en pause et appliquez plus de glaçage. Une fois terminé, remettez votre jambon dans le four et à nouveau, redémarrez la minuterie.

  6. Lorsque le temps de cuisson est écoulé, à l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez la température interne de votre viande (elle est cuite lorsqu'elle indique 60C / 140F). Si vous en êtes satisfait, sortez la casserole du four, placez le jambon sur une planche à découper et laissez refroidir 15 min avant de le découper.

Sauce à l'ail noir avec les restes de glaçage

  1. Versez le reste du glaçage dans une petite casserole.

  2. Versez un peu d'eau bouillante dans la casserole avec le jus de cuisson et, à l'aide d'un pinceau, détachez les morceaux collés. Transférer ce liquide dans la casserole et porter à ébullition. Cette sauce se marie très bien avec le jambon glacé au miel et à l'ail noir.

FOR THE CHOCOLATE MOUSSE

INGREDIENTS

- 125g 70% chocolate

- 10g salted butter

- 2 medium eggs

- 100ml whipping cream

- 25g caster sugar

1. Break the chocolate into a bain marie with butter - melt gently and stir.

2. Separate the eggs, add half the sugar to the whites and whisk until stiff

peaks are formed -refrigerate.

3. Beat the yolks with the other half of the sugar until smooth and pale. Whisk the cream until stiff but do not over work.

4. Add the melted butter and chocolate mixture to the beaten egg yolks

and mix gently together.

5. Next, fold in a quarter of the egg white using a metal spoon until incorporated then add in the remaining whites. Fold in the whipped cream and chill the mousse over night.

FOR THE CHERRY AND FIG COMPOTE

INGREDIENTS

- 100g dark pitted cherries

- 2 ripe figs, cut into eight small triangles 

- 1tsp The Original Black Garlic paste

- 15g sugar

- 1tbl spoon honey

- 1tbl spoon water

1. In a heavy based pan combine all ingredients ang gently heat until the fruit is soft with a syrupy liquid. Add more water if necessary. Allow to cool.

2. Using a biscuit cutter cut out two discs of sponge per portion - these should

be around 1.5cm thick. You can trim down your sponge if too thick or they will flatten the mousse. If too thin simply use three discs per portion.

3. On a cool plate place a dot of mousse in the middle and a disc of

sponge on top. Then, using your biscuit cutter fill with mousse - you

may find it easier to use a piping bag. Place the second disc on top of

the mousse and repeat.

4. Spoon on some of the compote on the top layer of mousse and on the

plate around the delice.

5. Finish with some grated chocolate and a decorative cherry.

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